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麻腐古肴至今传
罗 锐


麻腐菜肴风味别致,独具一格,是河南开封的传统名馔。早在北宋时期,麻腐就是当地食肆的一道名肴,《东京梦华录》在记述当时河南开封“州桥夜市”的四季饮馔时,就把麻腐菜中的麻腐鸡皮列为夏日菜肴之首。至今麻腐菜魅力不减当年,在豫式筵席中仍占有一席之地。
麻腐菜由芝麻酱与绿豆淀粉为主要原料制作而成,因其含有芝麻酱,且软嫩似豆腐,故名麻腐。芝麻酱与绿豆淀粉配伍成菜,最宜体质虚弱者和老人小孩食用。李时珍在《本草纲目》载:“以脂麻擂碎去滓,入绿豆粉作腐食,其性平润,最宜老人。”
麻腐菜经历代高厨的改进后,不仅保持着筋道滑爽、清鲜利口、祛暑解毒的特点,而且还延伸出了一系列新肴馔,这里我撷取两道介绍给大家。
麻腐海参
原料:水发刺参500克 芝麻酱150克 绿豆淀粉150克 清汤400克 姜汁10克 精盐5克 料酒10克 酱油15克 鸡精2克 味精2克 芝麻油3克
制法:
1.净锅上火,掺入清汤300克,随后调入精盐3克、鸡精1克、味精1克、酱油5克和姜汁,待小火烧开后,下入绿豆淀粉,并用手勺不停地搅动,直至透明光润呈糊状,将锅离火,倒入芝麻酱搅匀,盛入抹有底油的平盘中晾凉,即成麻腐。另把海参片成8厘米长的片,入沸水锅中汆一水,捞出备用。

 

2.把晾凉的麻腐切成与海参同样大小的片,与海参片间隔地摆入盘中,拼摆成馒头状,再用剩余的清汤、精盐、酱油、鸡精、味精和芝麻油调成味汁,最后均匀地浇在麻腐片和海参片上,即成。
麻腐拌鸭片
原料:净仔鸭1只(约1000克) 制好的麻腐400克 蒜茸10克 精盐、胡椒粉、酱油、醋、鸡精、味精、红油各适量
制法:
1.净仔鸭从背部剖开,治净后入汤锅煮熟,捞出来剔去大骨,斜刀片成片;蒜茸、精盐、胡椒粉、酱油、醋、鸡精、味精、红油等纳碗,对成味汁。
2.麻腐改刀成鸭片大小的片,摆盘中垫底,接着铺上片好的鸭片,最后浇上调好的味汁,即成。

 

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