“一年一度秋风劲”，每当秋风起时，在云南的普通百姓家里，都开始在豆腐上下起了功夫。
虽说云南不出产黄豆，但豆腐的品质却未必就差。石屏豆腐和建水豆腐的美名，早已随《舌尖上的中国》传遍了五湖四海，而特色豆制品也有不少，诸如千张、百叶、腐竹、素鸡之类，这些我们都暂且不说，而是只说云南人怎么把浑身长满白毛的毛豆腐发挥到极致——最后就能变幻成口感绝妙的豆腐乳。云南人习惯把豆腐乳叫做卤腐，而我国许多地方称其为霉豆腐或腐乳。
豆腐乳按外观色泽来分，可分为白方、红方和青方。白方以浙江绍兴的霉豆腐为代表，红方以广东的南乳为代表，而青方则以北京著名的王致和臭豆腐为代表。而按照制作工艺来看，豆腐乳又可分为普通腐乳、臭腐乳、酱腐乳、糟腐乳、醉腐乳等不同的花色品种。
白方、青方暂且不说，就红方而言，依然可以根据香味划分为清香型（包括咸鲜型、香料型和甜香型）、酱香型（酱曲型）和浓香型（辣味型）的腐乳。清香型的腐乳以广东的南乳为代表，口味咸鲜略甜；酱香型的腐乳以成都的白菜豆腐乳为代表，由于在制作时添加了豆瓣酱，所以成品滋味醇厚；而浓香型腐乳的代表，则非云南的卤腐莫属了。云南卤腐与广东的南乳、四川的白菜豆腐乳都有些不同，因为它无需添加红曲米粉或酱曲来调色，其色泽更多的是来自辣椒粉的辣椒红素和天然香料本身的颜色。
一般来说，制腐乳的过程中都不能沾油，因为原料一旦受到了油脂的污染，往往都会造成发酵失败。可是云南卤腐却反其道而行之，腌卤腐时不仅不避油，而且还要添加油脂以助其发酵，所以云南人又把卤腐称之为“油卤腐”。
以前辈人总结的经验和我自己的理解来看，在云南要想制出质量上乘的卤腐，那就得遵循以下原则：
第一，只在秋冬季节腌制，因为春夏季气温高、蚊虫多、发酵比较快，所以不适合这个季节腌制卤腐。第二，原料的品质要好，主要是指豆腐块前期发酵的时间和含水量，如果前期发酵的时间不充分，那么成品的口感会发硬，如果水分含量过高，那么成品不仅容易碎烂，而且还会因产酸过快而造成酸味重。 |
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第三，盐的用量要合适，如果用盐过多的话，那不仅会让豆腐坯析水过多，还会使腐乳变得过硬，从而抑制蛋白酶的降解，使成品中间出现硬心。
在云南大部分地区，气候都是夏无酷暑、冬无严寒，常年四季温暖如春。不过季节特征不明显只是相对我们人的感觉而言，而当地的蚊虫还是很厉害的。因此，每当秋风乍起、蚊虫消隐、万物收获之时，就是云南民间腌制各种小咸菜的最佳季节。这段时间，不仅毛豆腐的发酵过程趋于稳定，而且也是腌制油卤腐的最佳时期，如果在夏日里制作油卤腐，那很容易就因发酵过快而导致其酸败。
家庭烹饪，谁都不愿意过于繁杂，都想着操作步骤能省则省。用毛豆腐来腌制卤腐，至少省略了种菌胚和毛霉菌发酵的繁杂过程。通常情况下，用毛豆腐制作卤腐要经过搓毛、擦盐、酒渍、裹料、入坛、封油、密闭贮藏等七个环节。
搓毛：把双手用清水洗净后，再用白酒消毒并晾干，然后把毛豆腐表面的长毛顺着一个方向抹至倒伏，从而使豆腐坯表面形成一层皮膜。
擦盐：先往容器内铺一层毛豆腐生坯，撒一层炒干的食盐后，再铺一层生坯并撒盐，待依法做完后，加盖腌制6～12小时。腌制时可用干净纱布搭放在容器口，以防被污染。至于食盐的使用量，则按毛豆腐重量的3%比例为宜。
酒渍：取擦盐腌好的生坯放入白酒里边滚一下，使其表面均匀地粘裹一层白酒，不过白酒要选50度以上的高度白酒。
裹料、入坛、封油、密封贮藏：先把辣椒粉、食盐、花椒粉、五香粉按10∶5∶1∶0.5的比例兑好，再把用酒渍过的豆腐生坯均匀地粘裹一层五香辣椒面，然后一层一层地放入土陶坛子内，最后倒入炼好的冷菜油封面并用保鲜膜封好坛口（扎上胶圈），盖上坛盖才灌满坛沿水，让其静置发酵1～3个月，即成。
以上所述，应该说是最基本的油卤腐制法。而在云南众多的油卤腐当中，无论味道还是档次，都要数菌类油卤腐为上乘，这其中又以鸡油卤腐最为著名。菌类油卤腐还有香菇油卤腐、干巴菌油卤腐、松茸油卤腐等不同的花色。
腌制菌类油卤腐的方法与普通油卤腐相比，只是在封油这个环节上有所改变，那就是把普通的熟菜油，换成用各种油炸菌类浸泡出香味的菌油即可。腌好的油卤腐，色泽红亮，口味醇厚鲜美，不仅可以当下饭小菜，而且还可以用来制作粉蒸菜、烧菜和小吃点心。
（编辑：张先文）
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