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江城豆皮

 
       武汉以五花八门的风味小吃闻名全国,据不完全统计,现在当地光小吃品种就有100多个。
  武汉人习惯把“吃早餐”称之为“过早”,就像广东人爱喝早茶一样,那已经成了市民们日常生活中不可或缺的一部分。姑且不说那些早餐门市,就是在窄小的街巷里,每当晨曦初露时,都随处可见供应早餐的露天摊点。漏勺里甩出的是热乎乎的热干面,油锅里浮起的是金黄的面窝,从锅里一大勺捞起来的是绵软可口的豆丝,加上欢喜坨、糊汤粉、烧麦、生煎包等品种,构成了整个武汉风味小吃的庞大体系。然而在众多小吃当中,尤以 “老通城豆皮”最受市民的推崇。在武汉市井间,一直流传着一句“不到老通城,不算到武汉”的老话,的确,相对于武汉的众多小吃而言,味美鲜爽的“老通城豆皮”可谓是风味小吃当中的一朵奇葩。
  其实豆皮不光是武汉有,作为湖北的一道民间传统小吃,荆楚各地都有,只不过做法上各不相同而已。以前笔者在洪湖老家也曾多次品味过家乡的豆皮,原料不外乎早谷米、绿豆、腌菜、香葱等,那时也没感觉到有什么特别之处。可是自从来到武汉工作以后,竟一下子就恋上了这东西,并且还专挑在武汉三镇久负盛名的“老通城”豆皮馆的吃。

  在查阅了相关记载后,这才知道,最早的豆皮也是由外地小贩肩挑担子带入大武汉的。其加工过程是:将泡好的脱壳绿豆和大米先混合磨成浆,加入鸡蛋液才在锅里摊成薄薄的豆皮,随后再用豆皮将蒸熟的糯米、肉丁等馅料包起来下锅油煎,成品不仅色泽光亮,而且风味也独特。据说是在清咸丰年间,武昌王府口(今武汉市江夏区紫阳路与解放路的交汇处),有一家专门经营豆皮的小吃店——人称“杨豆皮”。

 
到了1929年,经过几代人的传承才传到了第四代杨洪发的手上。不过在他接手以后,豆皮制作工艺又有了创新,比如所用的油换成了猪板油,配料当中增加了酱肉丁、虾仁、葱、蒜、胡椒等,从而使豆皮的风味有所提升,于是杨洪发便正式挂出了“杨洪发豆皮馆”的招牌,据说,这也是老武汉最早的豆皮馆了。

  同样是在1929年,以走街串巷卖汤圆、水饺起家的汉阳九真山人曾厚诚,竟在汉口大智路三号开张了“通城饮食店”,该店营业面积只有50余平方米,之所以取名“通城”,一是因为大智路为进城的必经之路,二是取“通达成功”的吉祥寓意。曾厚诚虽然擅长做生意,但他当时却并没有经营豆皮。1938年武汉沦陷前夕,店铺被迫停业,曾厚诚也举家迁往了重庆,直到抗战胜利后,他的店铺才恢复营业,不仅将店名改成了“老通城”,而且还从此专门制售豆皮。直到1946年春,才又改名为“通城食品店”,同时还重金聘请了当时的“豆皮大王”汉阳县人高金安到店里来主理豆皮制作。
  高金安自幼家贫,14岁时进入了汉口花楼街福寿图甜食馆当学徒,先是学做豆皮和各种甜食,出师后也曾经在杨洪发的豆皮馆当过师傅。他制作豆皮的各个程序都可谓精细,浆要磨细,干湿要适当,不仅随用随磨,而且还要常换清水。高金安在制作豆皮时,特别讲究主辅料的合理搭配,他不仅往豆皮里加进了鲜菇、鲜笋、卤味品和海味品,而且还注意保持馅料的原汁原味,从而形成了“重油,油而不腻,脆而不老”的特色。后来,他又相继开发出了鸡蛋豆皮、鲜肉豆皮、什锦豆皮、鸡丝豆皮、香菇豆皮、牛肉豆皮等一系列的豆皮品种,尤其是他独创的“三鲜豆皮”,从配料到煎制都有所改进。为了能适应顾客的各种口味需要,他会在一口锅里同时做出几种不同口味的豆皮,如老人爱吃的嫩火豆皮,年轻人爱吃的老火豆皮,免青(葱)豆皮等。
  新中国成立没几年,“老通城”便成为了武汉的第一家国营餐馆,不仅营业规模不断地扩大,而且还在汉口惠济路设立起分店。高金安做事情总是精益求精,在长期的实践中,他总结出了豆皮馅、豆皮浆和豆皮煎制等操作技巧,同时他还给豆皮添加了猪舌、猪心、猪肝、玉兰片等作为新配料,他制作的三鲜豆皮不仅皮薄色艳、松嫩爽口,而且馅心鲜香、风味突出。
  毛主席曾经在1958年4月3日和9月12日,两次去到“老通城”汉口惠济路分店,他在品尝了闻名遐迩的三鲜豆皮后,对 “老通城”的三鲜豆皮赞不绝口,临走时还特意叮嘱说:“豆皮是湖北的风味,要保持下去”。毛主席与“老通城”员工的合影照片曾悬挂于豆皮馆墙上多年,成为“老通城”人引以为荣的一段佳话。
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