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很多年轻厨师都感觉自己厨艺提高慢，做出的菜点没个性，缺风格，那么怎样才能提升自己的“内功”呢？笔者下面就结合“回锅鱼”的两次改良升级，说说自己的看法。
前几年，各大酒楼都流行过回锅鱼这道菜，不少烹饪书刊也做过介绍，所以这道菜算是一道大家熟悉的江湖菜了。这道菜的制法大致如下：
鱼片码底味，挂全蛋糊，入油锅炸至外脆内熟时，倒出沥油，再入锅加调料，下蒜苗或青椒等辅料，最后炒成跟回锅肉一样的家常味。
笔者前些年在一家鱼庄事厨时，用的就是上述方法。开始这道菜的点击率还颇高，但后来就有食客不满意了。究其原因，主要是因为鱼片裹的是全蛋糊，入锅炸制后易回软，外皮一软还会吸油，所以吃起来既不酥脆，也不滑嫩，反倒是有油腻感。
后来我进行了改良试制，我把鱼片挂上纯淀粉糊，先用中油温炸定型，再用高油温复炸至酥脆，最后入锅炒制。改进后的效果还不错，因为淀粉糊入油锅炸脆后，不易回软，并且能较长时间保持酥脆，所以成菜达到了外酥脆内鲜嫩的效果。此外，我还在味型上做了调整，比如增加一点麻味，让滋味更加浓厚。再后来，我去了一家四星级酒店，鉴于此菜过于“江湖”，难以适应这家酒店的档次，于是我又开始对其作改进：
红美人椒（约200克）入高油温锅里炸一下，捞入凉水里透冷，然后撕去皮并切成长短一致，随后再入沸水锅里略汆，捞出来用白糖、白醋等调成的糖醋味汁拌匀，最后在大号方形盘子里排成扇形。
草鱼一尾（约600克）宰杀治净，取肉改刀成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，纳盆后用盐、料酒略码， |
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挂上淀粉糊，先以中油温炸定型（需逐片理平挂糊，并轻轻放入油锅炸制，方能使鱼片呈平整的长方片），再以高油温炸至其外脆内嫩，倒出沥油。
锅内放少许豆瓣油，下老干妈风味豆豉和蒜薹粒炒香，放入炸好的鱼片，用少许白糖、味精、香油、花椒油等调好味，起锅时将鱼片像美人椒那样逐一排开呈扇形（鱼片摆成两排，第一排压住美人椒二分之一处）。随后将锅内豆豉粒和蒜薹粒呈弧线抖放于两排鱼片的交接处，最后在“扇柄”位置上点缀法香和心里美萝卜花，即成。
这道改进版的美人椒回锅鱼，色彩靓丽，造型美观，味感丰富，色、香、味、形、器都有了提升，推出后自然是叫好又叫卖。
通过对回锅鱼烹调方面的两次改良，我有了这样的感悟：对市面上流行的一些江湖菜式不能简单复制，我们做厨师的也应当有去伪存真、去粗取精的眼力，同时还要有打磨抛光的心力，这样才能做出让食客满意、长卖不衰的菜肴。
这年头，“流行”好像就意味着来得快，去得也快。这除了食客口味多变等原因外，还在于很多菜肴有了一定特色后就止步了。如果我们厨师都善于总结提高，都在不断地完善菜肴，那么做出的菜就是另一种境界了！
(责任编辑：王诗武)
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