如今的餐饮市场竞争激烈，一些饭店老板便鼓励厨师用下脚料去创新菜，而一旦把下脚料变成美味了，那不仅丰富了自己的菜肴品种，还降低了经营成本。笔者最近也用下脚料创出了一些新菜，这里就给大家介绍两款。
芝麻酥鱼排骨
说到排骨，可能大家首先想到的是猪排骨或羊排骨，而对鱼排骨却很可能感到陌生。猪排为猪胸两侧的肋条骨，于是笔者将鱼腹两侧的胸刺骨取名叫鱼排骨，这不过分吧？！在烹调菊花鱼、松鼠鱼、葡萄鱼及鱼丸时，我们都常常会剔下鱼排骨（上面连着少量鱼肉），而这些鱼排骨大都未派上用场，最多用于熬汤。前不久，我们店的厨师试着将鱼排骨制成了一道菜——芝麻酥鱼排骨，推出即受到了顾客欢迎。
原料：鱼排骨250克 黑芝麻15克 干淀粉25克 面粉25克 泡打粉3克 葱节15克 姜片10克 料酒15克 精盐3克 味精3克 孜然粉10克 色拉油1000克（约耗75克） 香菜叶适量
制法：
1．将鱼排骨顺刺剁成3厘米宽的块，纳盆，加入葱节、姜片、料酒和2克精盐、2克味精、3克孜然粉等拌匀腌渍10分钟；黑芝麻拣去杂质，入热锅焙香。
2．干淀粉、面粉、泡打粉共纳一碗，加入焙香的黑芝麻和剩下的精盐、味精，再掺适量清水，调成稀稠适度的芝麻酥糊。
3．净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，取腌入味的鱼排骨放入酥糊中拌匀，再逐块下入油锅中浸炸，边炸边用手勺推动，炸至呈浅黄色且熟透后捞出，沥油装盘，撒上孜然粉，最后用香菜叶稍加点缀，即可。
注意事项：
1．制作此菜应选用制作松鼠鱼、菊花鱼、葡萄鱼所剔下的较大的鱼排骨，并尽量剔除那些小鱼刺。
2．鱼排骨改刀时，要顺鱼刺拉切，以便食用。
3．因鱼排骨肉嫩且薄，所以腌渍时间不宜长。
4．酥糊应调得稀稠适度，若过稠，会将糊挂得太厚，油炸后虽会增大鱼排外形，但影响口感；若过稀，则不易将糊挂在鱼排上，成菜达不到酥脆的效果。
5．黑芝麻应先炒熟后再调糊，否则香味不浓。
6．炸制时，油温应以五六成热为佳，低则易脱糊；高则易炸煳。

笼蒸芹香狮子头
现在冠名狮子头的菜肴很多，并且是各有各的风味特色。如今，水果、时蔬也能作为制作狮子头的原料了，这就使狮子头菜肴的品种更加丰富，比如近年市场上出现的“香蕉狮子头”、“南瓜狮子头”、“土豆狮子头”等。
由于笔者所在饭店每天都要用胡萝卜食雕做盘饰，或切小花围边，或用于菜肴配色，所以经常都要剩下许多边角料，于是我把这些胡萝卜下脚料经过加工后，再配一些辅料便制成了这款笼蒸芹香狮子头。
原料：胡萝卜下脚料500克 芹菜叶50克 猪肥膘肉50克 虾仁25克 油酥花仁25克 精盐4克 味精3克 啤酒25克 香油10克 干淀粉适量
制法：
1．将胡萝卜下脚料淘洗干净，沥干水分后，拣100克稍大块一点的切成短丝，剩余的入笼中蒸至软烂，取出压成泥；芹菜叶洗净，入沸水锅中汆一水，捞出剁成细末；猪肥膘肉剁成细粒；油酥花仁用刀拍成碎末；虾仁剁成茸。
2．胡萝卜泥、猪肥膘粒、虾茸、花仁碎和芹菜叶末共纳一盆内，调入啤酒、精盐、味精、香油，加入适量干淀粉，拌匀成味料；胡萝卜短丝用少许精盐、味精拌匀，铺在一盘中。
3．把胡萝卜味料分成8份，再分别团成大丸子，逐个放在铺有胡萝卜丝的盘中，滚上胡萝卜丝，然后用手团实粘牢，制完后摆入小蒸笼内，加盖蒸熟，即可上桌。
注意事项：
1．用胡萝卜泥调的味料应软硬适度，因为太软不易成形，太硬则口感差。
2．因为此菜是一次性调味，故须掌握好用盐量。
3．滚粘萝卜丝后，要用手再团牢，否则蒸制时易脱落，影响到成菜的质量。