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汉堡三鲜
陈文勇


“汉堡三鲜”是笔者酒店最近推出的一款新菜。此菜是结合酥皮类菜式、铁锅焖蛋菜式以及传统川菜泸州烘蛋的技法演变而来的,它的大致制作过程是:把烩制好的三鲜料装入砂煲内,浇入搅打匀的蛋液,然后还要放入微波炉内烤制,最后取出来用热油浇淋才成菜。
此菜虽然名为“汉堡三鲜”,但菜中并未用到汉堡包,而是因为菜中蛋液受热膨胀隆起后,呈汉堡包形状得名。“汉堡三鲜”先经微波炉烤制,再经热油浇淋,故煲内温度较高,食之具有热烫鲜香的特点,尤其是刚端上桌时划开表层,一股热气冲腾而起,里面的汤汁也呈翻滚状,与普通煲菜相比着实有一种不同。当然,在此菜制法的基础上,通过变换不同的原料,还可进一步演变出多种“汉堡菜式”,如汉堡鲍片、汉堡鲍汁野菌、汉堡银杏鸡等。
“汉堡三鲜”特别适合冬季推出,笔者下面就将其制法及制作关键介绍给大家。
原料:鲜虾仁80克 鲜贝80克 鲜鱿鱼120克 口蘑50克 冬笋50克 芦笋50克 广红萝卜50克 鸡蛋3只 姜片、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡粉、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适量 色拉油2000克(约耗50克)
制法:
1.烩制三鲜
鲜虾仁、鲜贝码味上浆,下入温油锅中过油后,倒出沥油;鲜鱿剞上麦穗花刀,入沸水锅中汆制成鱿鱼卷;广红萝卜、冬笋、芦笋洗净,均切成小条;口蘑洗净,每只剖成两半。
净锅上火,放入鸡油烧热,先下入姜片爆香,掺入鲜汤烧开,接着下入口蘑、广红萝卜条、冬笋条、芦笋,调入料酒、精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡粉稍烩,然后下入虾仁、鲜贝、鲜鱿卷,勾入湿淀粉成薄芡,起锅盛入煲仔中,用筷子把煲中原料铺平整。

 

2.微波炉烘烤
把鸡蛋磕入碗内,加入适量湿淀粉,搅打均匀后,浇淋在煲内烩制好的三鲜料上呈平铺状,然后把砂煲放入微波炉内,用高火加热两分钟,至蛋液变性凝固取出。
3.热油浇炸
取净锅上火,注入色拉油烧至七八成热,将砂煲放在不锈钢漏勺中,用炒勺舀热油不停地浇淋在凝固的鸡蛋上,直至膨胀鼓起成汉堡包状且外皮金黄酥香时,移放在平底圆盘上,盖上煲盖,上桌即成。
制作关键:
1.烩制三鲜时,注意汤汁不应太稀或过干。烩好的三鲜装入砂煲内时,应将其铺平整,然后再浇入蛋液。
2.鸡蛋液应加入适量淀粉搅匀,且应搅打至蛋液稍发泡时再浇入砂煲内。
3.入微波炉烘烤时应用高火加热。蛋液凝固成蛋块即可取出,不宜加热过久,否则会因煲内水蒸气膨胀而致蛋块爆裂。
4.用热油浇炸时,油温宜高,应均匀地浇淋在蛋块表面,使之膨胀。如发现未膨胀部位,应多用热油浇之,即可使之鼓起。浇炸至蛋块膨胀成汉堡包状,且色金黄酥香时方可。
(菜式见本期“新菜传真”)

 

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