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漫话野蔬--荠菜、蕨菜

李勇


(一)三月三,荠菜当灵丹
我国很多地方有阴历三月初三,吃荠菜煮鸡蛋的习俗,有的人还在这天采集大量的荠菜晒干,留着经常煮水服用。有的从二月春分荠菜刚吐出嫩叶时,就开始采摘当菜吃,说是此菜能治百病,对身体很有益处,称它为“护生草”。所以民谚说:“三月三月,荠菜当灵丹。”
荠菜又名荠或护生草,属十字花科植物,初春嫩苗作野菜。清明时节采花全草供药用,中药名称荠草花。它的适应性很强,全国各地都能生长,各地的名称不一,湖南叫它荠菜,东北人叫它季季菜,上海人称它枕头菜,浙江人称它香菩菜,在古文献中还有荠麦、鸡心菜、护生草、百岁羹等别号。护生草是说它的性质功能,百岁羹是说它生长的普遍,无论贫富都可终生享用。
荠菜在我国被食用的历史已有几千年,《诗经》中,“谁谓荼苦,其甘如荠”的诗句,说明西周时人们就已经食用荠菜了。至唐代,荠菜成为迎新春必须品,人们在立春这一天都要吃荠菜馅的春饼,还将以荠菜为主料的春盘作为礼物互相馈送。
荠菜不仅味美,营养也极丰富,全草含草酸、苹果酸等7种有机酸、精氨酸、天冬氨酸等11种氨基葡萄糖等7种糖分,并含钾、钙、钠、铁、磷、锰等无机盐;蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、C和尼克酸,种子含脂肪油及微量芥子油、胆碱,苦杏仁酶等。
中药应用:有利尿,解热,止血,降低血压作用。附方:(1)高血压眼底出血:荠菜花15克,墨旱莲13克水煎服。(2)吐血、咯血、鼻出血、齿龈出血:荠菜花、侧柏叶、藕节各12克,水煎服。(3)慢性痢疾,消化道溃疡出血:荠菜花,白芨各15克,水煎服。(4)肾炎、水肿:荠菜、葶苈子各30克,水煎去渣,一日分2-3次服;(5)崩漏:鲜荠菜花30克,水煎服,或配丹参6克,当归12克,水煎服。
荠菜的吃法很多,宜炒,拌和作汤,作馅心等。如“荠菜丸子”、“荠菜鱼卷”,“荠菜野鸡片”、“荠菜春卷”、“荠菜饺子”等。本地常用此物做的菜点有:
悲翠沙光鱼球
连云港特有鱼种——沙光鱼。栖息在近岸浅海或入海河口咸淡水汇集处,头大,鳞细,尾鳍呈尖形矛状,肉质细腻鲜美,色白,是上乘水产原料。本地民谚曰:“正月沙光赛羊汤,二月沙光软丢挡,三月沙光满墙撂,四月沙光又返阳。五月沙光寸余长,六月沙光正当时”之说。此鱼与荠菜同用既突出了本地特色海味,又增添了时令性。
原料:鲜活沙光鱼1000克,猪肥膘50克,鲜猪皮1张(30公分见方,供剁茸用)鸡蛋清2只,新鲜荠菜1000克。葱段、姜块30克,葱姜汁10克,盐2克,绍酒15克,汪恕有滴醋25克,味精2克,湿淀粉10克,白胡椒粉少许。
制法:
1、将荠菜洗净,放入榨汁机中制出绿色汁液。
2、将沙光鱼刮去鳞、去鳃、去内脏后,用清水洗净,用刀取下两侧鱼肉,并除去鱼皮(沙光鱼头、骨、皮作制汤用)。鲜猪皮平铺在案板上,将沙鱼肉和猪肥膘分别剁成细茸。
3、将鱼茸猪肥膘茸放入大碗里,倒入荠菜汁搅拌均匀后,加入葱姜汁和调味品,搅拌上劲,至有粘性时,即成鱼蒂。
4、炒锅上火烧热,放入熟猪油,投入葱姜,略炸出味时,倒入开水1000克,将沙光鱼头、骨、皮投入锅中,旺火熬制成奶汁时,取出骨、皮等杂物,把鱼汤盛入碗中,炒锅加入清水,将鱼蒂用手挤成1.5cm直径的鱼球,约40只,随后上火烧至微开时,把鱼球捞入鱼汤碗中。
食用时,在鱼汤里略加少许盐和白胡椒粉,上桌时跟滴醋,以供蘸食。
特点:汤汁如奶,鱼球色绿,风味独特。

 

翡翠荠菜烧卖
原料:富强粉500克,嫩荠菜1500克,大油300克,白糖400克,熟火腿末80克,沸水150克。
制法:
1、嫩荠菜洗净,下开水锅焯熟凉透,用刀剁成细茸状,再用布袋装起,挤干水分,先用少许盐将菜泥腌渍一下去涩味,然后放进白糖拌均揉透,再加进大油拌匀待用。
2、面粉中倒入沸水150克,烫成雪花面,摊开晾凉后,洒上冷水50克左右,揉和成面团,搓长摘成50只小剂,按扁后埋进干粉里,用枣核杆擀成6厘米直径的呈菊花边状的圆烧卖皮。
3、左手把圆烧卖皮托于手心,右手用竹刮子上入馅心,然后左手窝起,把皮子四周同时向掌心收拢,使其成为一个下端圆鼓动,上端细圆的石榴状生坯,用手在颈项处捏细一些,口部微张开一些,最后在开口处镶上火腿末。
4、将包好的翡翠烧卖置予笼内,上旺火沸水锅上蒸约4-5分钟,即出笼,注意时间不能长,防止菜馅变色。
特点:皮薄如纸,映出馅心,色泽碧绿,入口肥甜,甜中有咸,造型美观,制作精细。
荠菜是这样一种普通易得而又味美,对人又十分有益的蔬菜,因此与历代贫苦人民和贫穷文士结下了不解这缘,许多文人留下了不朽的名句。唐代诗人杜甫,靠“墙阴老春荠”,度过了漫长的艰难岁月。北宋范仲淹早年贫寒,常以荠菜为食,他在《荠赋》中写道“陶家雍内,腌成碧绿青黄,措入口中,嚼生官商角微。”北宋末年的苏东坡喜用荠菜,萝卜等和米作羹不加调味,命名为“东坡羹”。南宋陆游晚年对荠菜更是嗜之若命,还写诗赞道:“惟荠天所赐青春被陵冈,珍美屏盐酪,耿介凌霜霜。”不仅赞赏荠菜之味美,更称颂它不畏严寒的品德。
我们的祖先给我们留下在荠菜繁茂时节,食用它防治许多疾病的习俗,使我们至今受益不尽。
(二)山菜之王——蕨菜
蕨儿菜亦名粉蕨、蕨菜,或呼“拳头菜”。属蕨类植物凤尾蕨料植物蕨的嫩叶,全国各地均有,分布于东北、内蒙、西北、西南。生于山林阴湿处,嫩苗拳曲采为菜,根茎粗,状横足。富含淀粉,名蕨粉,可制粉条,粉皮食用,亦可供工业浆纱,及酿酒。全草供药用。
中国以蕨菜入馔始见于《诗经》,以后历代文献如北魏《齐民要术》,唐代《本草拾遗》,明代《群芳谱》,清代《随园食单》等均有食用记述。历来视为山珍野蔬,誉为山菜之王,旧时民间常用以度荒。
蕨菜甘、寒、滑、无毒,能安神,全草含蕨素,蕨式,棕榈蕨素等。中药附方:(1)热痢(急性肠炎):蕨菜根31克,水煎去渣,一日分2次服。(2)脱肛:全草3-6克,煎烫,一日分2-3次服。(3)白带:蕨根,白鸡冠花,白茶花,等分煎服。(4)发热不退:鲜蕨根30-60克,水煎服。
烹调应用:蕨菜以嫩茎供食,采集以后,用手指捋去茎上绒毛,摘去叶芽苞,用沸水焯后,切成寸段,凉水浸泡供炒、烧、拌、炝成菜,配以肉丝、豆干丝等或其他荤素各料,因其清寡烹调时应用重油,或加入肥膘肉,吃口稍滑而柔脆,具特有清香,也可先将其用米泔水泡几日,去其粘液与土腥味,再逐条划成细丝供用。又可焯水后晒干或盐腌贮藏,用时温水泡发或凉水浸泡脱盐,现多为民间采食,或加工后出口,名菜有陕西商芝肉,黑龙江滑炒里脊蕨菜,海米炝蕨菜等。

 

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