笔者所在酒店有一款特色菜———“面叶鱼头”，很受食客欢迎，因此每天我们都要宰杀几十条鲢鱼，以便取鱼头烹制成菜。但鲢鱼头用了以后，却没有合适的菜品需要用鱼尾，最后只有廉价处理掉。为此老板很有意见，要求我们在短时间内，开发几道用鱼尾烹制的特色菜。
一天，笔者在查阅烹饪资料时，发现有一款安徽名菜———徽州臭鳜鱼。联想到当地人也有食臭的习俗，我于是决定用鲢鱼尾试制臭鱼肴。说干说干，我利用休息时间赶到了有“徽州臭鳜鱼”卖的酒楼品尝学习，回来后立即试制。因为有厨房里师兄弟的帮助，所以没两天便试制成功了。为了有别于徽州臭鳜鱼，我们将盛器换成了小木桶，并取名为“臭桶鱼”。没想到该菜一经推出，便受到了一批“食臭者”的追捧。
下面，我就把“臭桶鱼”的制法介绍给大家。
腌渍臭鱼块
将2千克花鲢鱼尾治净，斩成3厘米大小的块，纳盆，加入50克精盐、100克料酒、100克香料水［注］，拌匀装坛，封好坛口，腌渍约24小时，即成臭鱼块。
［注］：净锅上火，掺入3千克清水，烧沸后，加入白蔻5克、良姜3克、香叶10克、香茅草3克、八角10枚、花椒10克、干辣椒节15克、姜片5克和葱花15克，转小火熬约2小时，捞净料渣，即得香料水。
烹制臭桶鱼
原料：臭鲢鱼块1千克 蒜茸酱40克 干辣椒节10克 花椒3克 酒酿20克 蚝油20克 鲜藿香30克 姜末、蒜茸、葱花各5克 白糖、胡椒粉、十三香、湿淀粉各适量 高汤1千克 红油300克 色拉油50克

制法：
1．臭鲢鱼块用清水冲净表面粘液，沥干水分；鲜藿香择洗干净后，切成3厘米长的段。
2．净锅上火，入色拉油烧热，放入干辣椒节、姜末、蒜茸、葱花、花椒爆香，接着下入蒜茸酱煸出色，掺入高汤，烧沸后捞出料渣不用，再下入鱼块，用酒酿、蚝油、白糖、胡椒粉调好味，转小火烧约4分钟，调入十三香，然后转大火，用湿淀粉勾薄芡，起锅装入一小木桶内，淋入红油，撒入藿香段，即可上桌。
制作关键：
1．腌渍鱼块时，应将坛口密封好，时间要腌够，使之充分发酵。一般来说，夏季腌渍鱼块应腌24小时，冬季通常腌渍48小时为宜，其它季节视温度高低调整腌渍时间，这样鱼块才能腌透入味。
2．烹制时千万要注意火候。由于鱼肉细嫩易熟，故不能长时间加热烧制，笔者的经验是，以烧约4分钟为好，否则鱼肉会发柴，影响口感。
3．由于鱼块腌渍时底味已给够，故在烧制时不用再加精盐调味。