设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


巧妙"嫁接"出新菜
中外菜品的嫁接出新 邵万宽


随着我们厨师走出国门以及将外国厨师请进来的机会增多,中餐菜肴制作已经呈现出了多样化的势头,如对咖喱、黄油的借用,对沙嗲、串烧的引进,对刺身、鲜酢的借鉴等等,这些外来的调味方式和烹制技法,现在已经广泛进入到了我们的菜肴制作之中,并且还逐渐成为了一种时尚。
1.中外菜品结合之路
千里不同风,各国味不同。借他人之长,补自己之短,这是中国厨师一贯的创新思路,经常借鉴别人之长处,就会时不时地制作出新的风味菜品来。
食无国界,择良光大,这是现代烹饪发展的前提所在。千百年来,中国烹饪在不断借鉴、“洋为中用”的同时,始终都在坚持自己的民族特色。
近年来,随着西方风味菜肴大举进入国内,传统的中餐制作也在不断地拓展,这无论是在原料、器具和设备方面,还是在烹饪技法、菜品装饰方面都是显而易见的。中式菜肴的制作一方面发扬传统优势,另一方面借鉴西洋菜制作之长,为我所用。20世纪60年代以前引进西餐技艺出现在宾馆饭店,“吐司”(toset)菜,“裹面包粉炸”之法,以及后来兴起的“生日蛋糕”等,都是例证。
洋为中用,嫁接出新,目前主要有两个外来系列:一类是吸取“东亚菜”的特色,如日本、韩国、朝鲜、泰国、越南等,一类是吸取“西洋菜”的风格,如法国、意大利、德国、西班牙、美国、俄罗斯等。巧妙地借鉴吸收外来的烹饪技法,这在我国的广东菜系最先进行探索,无论是菜品烹调还是面点制作,都借鉴了外来的工艺方法。后来其他菜系也纷纷效仿,都市里的大饭店充当着领头羊。
2.不断丰富的中外嫁接菜品
人们随便走一走当今都市里的饭店、餐馆,便不难发现众多年轻厨师似乎都热衷于学习和制作一些利用外国原料、调料、技法而制作的菜肴,诸如黑椒牛柳、酥皮海鲜、锅贴龙虾、黄油鸡片、XO酱烤青龙等。
“翡翠鸡腿”用西餐中惯用的少司、土豆泥、黄油、牛奶、菠菜泥,加中式鲜汤,制成酱汁,浇在蒸烂的鸡腿上,既有中菜“五味鸡腿”的特色,又具“西菜”的风味,为中外宾客所喜爱。北京“又一顺饭庄”几十年前首创的清真菜肴“奶油鸡卷”,用黄油和精白面包屑制作,具有浓郁的奶油香味,这也是运用中西结合而烹制成的一道特色菜肴。
“沙律海鲜卷”也是一款中西菜结合的品种。它取西式常用的沙律酱,制成西餐的“海鲜沙律”,然后用中餐传统的豆腐皮或威化纸包制,挂上蛋糊再拍上面包屑入油锅炸至外酥香、内鲜嫩而成。“千岛石榴虾”是用“千岛汁”拌和虾仁,然后用威化纸包裹成石榴形,挂糊拍面包粉,入油锅炸制而成。“沙律泡龙虾”是以沙律酱与澳洲龙虾片一起炒制而成。这些菜品中西结合,口味多变,食之别有一番风味。
“泡夫鳕鱼”,是利用西式点心“泡夫”做成鸭子形中空的盛器,另用鳕鱼切成小丁,与枸杞一起炒制后,放入“泡夫鸭子”里即可。“酥皮鳜鱼”,是将鳜鱼治净后调好味,再用油酥面皮把鱼整体包裹好,然后放入烤箱内烤熟。这些中外结合的菜品,不仅具有浓郁的西式风味,而且还显现出了中餐独特的口感效果。

 

3.中外结合菜品的制作思路
外来原料的利用。广泛使用引进或养殖的西方烹饪原料,为中餐菜肴制作所用,这是改革开放以来餐饮业出现的新变化。如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、三文鱼、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等等。中国厨师正是利用这些外来的原料,陆续创出一系列新菜式,如蒜香蜗牛、油泡龙虾、椒香驼肉、三文鱼刺身、夏果虾仁、奶油西兰花等。
面包屑是舶来原料,将其合理的运用,就可以演绎出一系列独特的菜品。面包屑制作菜肴,最早源于法国,近20年来便被我国厨师普遍采用。另外,近些年来,中餐直接利用面包做菜可谓十分流行了,将其切成薄片可做多种不同风格的菜肴,如鲜虾面包夹、吐司龙虾、菠萝面包虾、龙眼面包卷等等。
外国技艺的吸收。借用西餐烹饪技法,拿来为中餐服务,使中西烹调法有机结合产生新意。如运用“铁扒炉”制作铁扒菜———铁扒鸡、铁扒牛柳、铁扒大虾等;采用法国“酥皮制”之法,用中式原料烹制的酥皮海鲜、酥皮什锦、酥皮鲍脯等,保持了原有的风味,突出新的特色;这些菜点及其方法的涌现,为中国传统菜点的发展拓宽了路子。
在菜品造型装饰方面,西方的菜点装饰风格对中国菜的影响很大。中国传统菜肴一向以味美为本,而对形美并不十分重视。建国以后,中国菜开始从西式菜品烹制中吸取造型的长处。西式菜点的造型多呈几何图案,或者是多样统一,表现出造型的多种意趣。在菜点以外,又以各种可食原料去加以点缀变化,以求得色彩、造型、营养等功能完美。西式菜点色香味形与营养并重的特点,对中国饮食传统产生了一系列的影响。
外产调料的引用。在中菜制作中,广泛吸取西方常用调味料来丰富中餐之味。如西餐的各式香料、各种调味酱、调味汁和普通的调味品等,近十年来在中餐业应用十分广泛。如咖喱、番茄酱、黄油、奶油、黑椒、沙律酱、XO辣酱、水果酱等调料的运用。
4.西风东进的广式点心
西式包饼。广式点心采西点制作之长,借鉴西餐包饼制法之优势,以丰富自身的技艺和品种,这算是一个比较有代表性的例子,如面包皮、擘酥皮、班戟皮、挤花蛋糕、批、挞、卜乎、曲其、瑞士角等等。
裱挤技术。西点中不少蛋糕、花饼类,便是将奶油和糖调制后,装入裱花袋(或裱花纸)中,用手挤压,形成各种各样的图案和造型。这种既可裱挤出动植物图案,又可书写文字的表现手法,其实早已被中餐点心师借用了,目前在中餐点心制作中广泛流行。
清酥与擘酥。清酥面点,又称松饼,英文统称“puff pasty”。香港、广东人称其为擘酥,或叫千层酥、多层酥。广东人制作的擘酥沿袭了西点制作工艺,成品松香酥化,可配上各种馅心或其他半制品,如鲜虾擘酥夹、鹌鹑巴地、冰花蝴蝶酥、莲子茸酥盒等。像“贵盏鸽脯”菜品,便是用西点擘酥盒烤制后,盛装炒熟之鸽脯等菜料而成的佳品。
菜肴制作中西合璧,是当今菜肴创新的一个流行趋势,其成品既有传统中餐菜肴之情趣,又有西餐菜点之别致;既增加了菜肴的口味特色,又丰富了菜肴的质感造型,给人以一种新鲜感。“他山之石,可以攻玉。”嫁接外国菜的长处,为我所用,无疑是一条广阔的菜肴创新之路。 

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!