设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




粗粮精做包谷粑菜
陈清华


包谷粑,又称玉米粑,这一具有浓厚乡土气息的乡村民间美食。光听这名字,就让人感悟到它的平淡朴实的心情。这是地道乡间美味,绿色食品,人们仍然留恋它。在我做厨师工作中,结合当今流行食法,采取煮、蒸、烙、煎、炸方法等,配荤素原料,烹制成各种风味包谷粑菜肴,大受食客欢迎,现介绍几款如下:
包谷粑
原料:嫩包谷米1000克、糯米粉100克、马蹄末150克、冬笋末100克、猪肥膘泥100克、鸡蛋清80克、精盐3克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉1克、姜葱汁50克。
制法:1.选用手能捏得出浆的嫩包谷子,用石磨磨成泥(或用铰肉机铰成泥),再用箩筛过滤去包谷皮待用。
2.包谷泥纳盆内,加放糯米粉、马蹄末、冬笋末、猪肥膘泥、鸡蛋清搅匀后,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、搅上劲即成包谷粑初坯。
3.根据所烹菜品要求,取包谷粑初坯,可分别进行煮、蒸、煎、炸等烹制后,再配以各种荤素原料,经再烹制调味后,即成各具特色的包谷粑菜肴。
包谷粑狮子头
原料:包谷粑初坯400克、熟瘦腊肉、水发海米50克、水发木耳60克、净四季豆200克、净熟鹌鹑蛋10个 精盐2克、酱油8克、料酒5克、姜片6克、葱段10克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉1克、水淀粉淀25克、化鸡油50克、 鲜汤和色拉油各适量。
制法:1.熟瘦腊肉、水发海米、水发木耳均洗净切末,加入包谷粑初坯内搅匀,团成4个狮子头形初坯;四季豆去筋,切成5厘米长的段待用。
2.炒锅置火上,下油烧至五六成热、放入包谷粑狮头初坯炸至呈金黄色时捞出,放入蘸碗内,加入鲜汤、酱油、精盐、料酒、姜片和葱段上笼用旺火蒸40分钟后,拣去姜葱、取出放入窝盘中,四季豆放入加盐、油的沸水中煮熟,捞出围放于狮子头一周,原汁入锅,放入鹌鹑蛋烧热后捞出放四季豆上,下味精、鸡精、胡椒粉、勾入水淀粉、淋入鸡油推匀,起锅淋在狮子头上即成。
特点:品质软滑,清香咸鲜。
干锅包谷粑
原料:包谷粑初坯400克、水发猪蹄筋150克、酸菜100克、青豆80克、泡辣椒25克、干辣椒8克、料酒10克、姜蒜片各10克、寸葱15克、精盐2克、生抽10克、胡椒粉1克、味精3克、鸡精2克、鲜汤、花椒、酥花仁末,特制红油和色拉油各适量。
制法:1.水发蹄筋打两段对剖,入沸水汆后捞出,酸菜切小块,泡辣椒、干辣椒分别切节备用。

 

2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六成热时,取包谷粑初坯用左手挤成青果形入油锅中炸呈金黄色至熟捞出,原锅下特制红油烧热,下干辣椒、花椒炒呈棕红色,加入泡辣椒、姜片、蒜片爆香,撒入酸菜炒香、倒入蹄筋、炸包谷粑,烹入料酒炒匀,掺入鲜汤,下精盐、生抽、胡椒粉、鸡精、味精稍煮,加入青豆、寸葱起锅倒入钢锅内,再撒上酥花生末,随酒精炉上桌即成。
特点:色泽鲜艳,清香微辣。
干妈玉米粑
原料:包谷粑初坯400克、小麻花150克、青红椒150克、老干妈辣酱75克、姜末7克、蒜米5克、料酒5克、辣椒面4克、精盐3克、味精3克、胡椒粉1克、白糖2克、鸡精2克、香油、蛋豆粉、面包糠、熟芝麻、色拉油各适量。
制法:1.包谷粑初坯用芭蕉叶垫入笼内铺平,用旺火蒸熟,取出凉透切成5厘米长,3.5厘米宽、0.3厘米厚的片,青椒红椒匀切块待用。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至五成热时,包谷粑块拖蛋豆粉,再沾匀面包粉,入油锅中炸至呈色黄酥脆时捞出备用。
3.锅留油复置火上,下老干妈辣酱,姜蒜米、辣椒面炒香,下青红椒块炒断生,烹入料酒,下炸包谷粑及小麻花,调入精盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、葱花炒匀,淋入香油、撒入熟芝麻起锅入盘即成。
特点:色泽金黄,微辣鲜香,酥脆醇厚,回味悠长。
素包谷粑汤
原料:包谷粑初坯360克,嫩红豆、嫩茄子、南瓜、四季豆各200克,牛奶750克,刀口辣椒、酱油、精盐、蒜茸、味精、红油、香油、葱花、熟芝麻各适量。
制法:1.嫩缸豆、四季豆抽去筋洗净,切成6厘米长的段,茄子、南瓜去蒂洗净,切成大一字条。刀口辣椒、酱油、蒜茸、味精、红油、香油入味碟内调匀,撒葱花、熟芝麻即成味碟。
2.净锅置火上,下牛奶烧至95℃时,下南瓜、茄子、缸豆、四季豆煮至八成熟、包谷粑挤成小丸子放入煮熟,加入精盐、味精,起锅入汤盘内,随同味碟一起上桌蘸食即成。
特点:汤汁乳白,风味特爽,乡土风味浓郁。

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!