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“六色牡丹”这一名称，其实是我们借用清代画家赵之谦的那幅同名画作得来的。在中华艺术宝库里边，像赵之谦“六色牡丹”这样赞美牡丹、讴歌牡丹的精品，还有很多很多。
当初，我们在设计这道高档汤菜时查阅了很多资料，最终还是在牡丹鱼片的基础上创出了自己的制作手法和成菜风格。我们以黑木耳制作黑牡丹，以乌鱼蛋制作白牡丹，以鹅制作褐色牡丹……
那么怎样才能做好这道有一定难度的菜呢？我们的体会是：
1． 刀工要精细。比如持刀在鹅上开花瓣时，一定要开片均匀、薄透，如果片开得厚了，不仅难以在汤中漂起，而且也显得呆板缺少灵气。
2． 糁要打得好。做这道菜所用到的几种糁，都要尽量抽打。特别是鱼糁，因为鱼糁在这里不仅要起“牡丹”成型的粘合作用，同时还要以鱼糁所具有的漂浮作用往上托起“牡丹”。如果“牡丹”下面粘合的鱼糁浮力不够，那肯定会沉底。我们这里的诀窍是，采用平常抽打蛋清泡的手法，先把鸡蛋液打“泡”，再将其加入鱼肉茸中反复抽打，得到的“高浮力鱼糁”则用于“牡丹”成型，这样，“牡丹”就不会沉底了。
3． 制汤有讲究。这道菜里边用到了乌鱼蛋，所以汤就不能用清汤，因为乌鱼蛋有腥味，所以我们特别配制了酸汤。
下面，我们把“六色牡丹”的制作方法介绍如下：
原料：乌鱼蛋（罐头瓶装）150克 蛋黄液80克 鲜鱿糁50克 鸡糁50克 鱼糁150克 鹅50克
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水发黑木耳20克 特制酸汤1500克 鱼籽酱、豆尖、胡萝卜汁、紫甘蓝汁、精盐、水豆粉、味精各适量
制法：
1． 鲜鱿糁加入适量胡萝卜汁、精盐、水豆粉调匀倒入小碗，鸡糁加入适量紫甘蓝汁、精盐、水豆粉调匀倒入小碗，蛋黄液加入精盐、水豆粉调匀倒入小碗，接着将它们均上笼蒸熟成红色鲜鱿糕、紫色鸡肉糕、黄色蛋黄糕，取出晾凉后放入冰箱稍冻，再分别修成半圆形薄片数张；鹅煮熟后修成半圆形薄片；乌鱼蛋撕成片；水发木耳洗净，修成半圆片。
2． 把鱼糁挤成16只丸子，先取4只丸子分别安插上鹅片、木耳片、鲜鱿糕片、鸡糕片成褐、黑、红、紫四种颜色的牡丹花，再取3只丸子安插上蛋黄糕片成3朵黄色的牡丹花，最后取剩余的9只丸子，分别安插上乌鱼蛋片成9朵白色牡丹花。16朵牡丹花初坯制成后，再逐一用鱼籽酱点缀成花蕊，然后上笼蒸1分钟至成熟定型，取出备用。
3． 净锅上火，注入特制酸汤烧开，用精盐、味精调味，起锅盛入6个小玻璃碗和1个大凹形盛器内，摆放入蒸熟的牡丹花和焯断生的豆尖，稍加点缀即成。
（菜式图片见文右彩图）
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