另一种豉香蒜油汁 马士金

当我读完《四川烹饪》04年第7期“一种新的豉香蒜油汁”一文后，当即就被它的风味特色和调制方法所吸引。不过，我按文章里介绍的方法具体尝试时，感觉口味方面仍有一些不如人意，于是我把原配方再做了一些调整，结果，不仅味道更醇和，香味更浓厚，而且用此汁烹出的菜肴更受食客欢迎。
下面，我就来把这种新的豉香蒜油汁介绍给大家。
原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克
制法：
净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。
注意：
1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。
2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。
3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。

豆豉鲮鱼玉米

原料：罐装玉米粒1听 豆豉鲮鱼100克 青红椒丁50克 蒜茸、精盐、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1．豆豉鲮鱼切成丁；玉米粒用水略冲洗，沥净水分。
2．净锅上火，倒入色拉油烧热，先下入蒜茸炒香，再下入鲮鱼丁煸香，然后下入玉米粒和青红椒丁炒匀，调入精盐、味精、白糖，翻炒均匀，起锅装盘即成。
松仁玉米烙
原料：罐装玉米粒1听 松仁50克 鸡蛋液1个 白糖、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1．玉米粒入沸水锅中汆一水，捞出搌干水分，纳碗，加入鸡蛋液、湿淀粉、白糖搅匀；松仁入热油锅中炸黄，捞出沥油。
2．不粘锅上火，放入少许色拉油烧热，倒入搅匀的玉米粒摊匀，再在上面撒上炸黄的松仁，用中火煎至底面色呈金黄时起锅，最后改刀装盘即成。