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眼下的餐饮市场竞争激烈，各餐饮企业都在找“亮点”、寻“概念”，借此吸引大众的眼睛，勾住食客的嘴巴。为此，许多企业的老板和厨师纷纷上山下乡采撷乡土菜；走亲访友探秘家常菜；走南闯北用外地菜与本地菜组配融合菜，总之是各显神通，为餐厅酒楼的定位和菜品的开发创新费尽了心思。君不见前几年流行的创新菜、时尚菜、迷宗菜、江湖菜、官府菜、公馆菜，如今流行的乡土菜、家常菜、百家菜、宫廷菜，简直是一浪盖过一浪。其实，祖先已经为我们留下了许多宝贵遗产，菜肴也不例外。只要我们在这方面进行认真研究，古为今用，推陈出新，那么烹制出色香味形俱佳的仿古菜就一定程度上可以满足当今食客“追新吃异”的饮食需求。
仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品，一般都以历史文献、档案材料、古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成。中国历史上有过许多名菜，作为今天对仿古菜的研制，我们应取其精华，去其糟粕，所选用的原料一般都应是古今均有的，以保持真实性。但需要注意，古代名菜中有许多原料是目前国家的保护动物，不能选用；在烹调方法上，尽量采用古代某一时期的技法，但也可以同时融入现代的科学方法，这样既可保护古菜的古风，又符合现代科学要求，能为现代人所接受；在调味方面，我们也可以部分选用现代的一些调味料，以适应当今食客的口味需求。
笔者曾经尝试参考古代菜肴创制了一些“新”菜，效果还不错。现介绍四款给大家，希望能给大家一些启示。
瓤 鸭
此菜源自清顾仲《养小录》中的“让鸭”。原文是：“鸭，治净。肋下取孔，去肠杂，再净。精制猪肉饼子剂，入满。外用茴、椒、大料涂满，苕叶包扎固，入锅，钵覆。文武火煮三次，烂为度。”
笔者采用“让鸭”制法，改鸭肚瓤炒三鲜肉丁，外面抹上辣椒面，再用荷叶包好，上笼旺火蒸而成。食之鸭肉糯微辣，内瓤三鲜味美，一吃双味，妙不可言。
原料：活仔鸭1只（约1500克） 硬五花肉200克 鸡腿菇、香菇、羊肚菌各150克 辣椒面20克 花椒面5克 葱结、葱段、姜块、姜片、蒜片、精盐、料酒、白糖、鸡精、香油、色拉油各适量 荷叶1张
制法：
1．仔鸭宰杀后拔净毛，从鸭翅下开口掏净内脏（另作它用），洗净，放入加有葱结、姜块、精盐、料酒的沸水锅中焯至六分熟，捞出控干水分；五花肉、鸡腿菇、香菇、羊肚菌分别洗净，均切成小丁；辣椒面纳碗，加入精盐和花椒面，用少许清水调成糊。
2．净锅上火，入适量色拉油烧热，下入葱段、蒜片、姜片爆香后捞去料渣，再下入五花肉丁爆出油，接着下入鸡腿菇丁、香菇丁和羊肚菌丁，炒熟后用精盐、白糖、鸡精调好味，起锅成馅料。
3．把炒好的馅料从鸭翅开口处装入鸭腹，再用辣椒糊抹匀鸭身，接着将鸭头塞进开口处，用牙签别好，再用荷叶包好，上笼用旺火蒸约30分钟取出，装盘上桌，当着客人面打开荷叶，即可。
锅焖肉
此菜源自《调鼎集》，为一款凉菜。原文是：“整块肉（分两视盆碗大小）用蜜少许同椒盐、酒擦透，锅内入水一碗，酒一碗，上用竹棒纵横作架，置肉于上（先仰面），盖锅，湿纸护缝（干则以水润之），烧大草把1个（勿挑动）。
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住火少时，候锅盖冷，开看翻肉（覆肉），再盖，仍用湿纸护缝，再烧大草把1个，候冷即熟。”该菜制好后，鲜香味美，入口化渣，其味不是腊肉胜似腊肉，且不含对人体有害的物质。
原料：猪坐臀肉1块（约2000克） 醪糟200克 蜂蜜50克 花椒粒5克 十三香5克 精盐40克 白酒500克
制法：
1．猪坐臀肉治净，搌干表面水分，用精盐、醪糟、蜂蜜、十三香粉和花椒粒擦匀，纳盆腌渍约3天。
2．干净铝蒸锅上火，掺入适量清水，加入白酒，搁上蒸格，将腌好的肉皮面朝下放在蒸格上，盖上盖，上大气后再蒸约50分钟离火，至锅盖冷却后揭盖，将肉翻面，再上火蒸约20分钟，离火冷却后揭盖取出，切片按份装盘，即成。
盐白菜炒鸡
此菜源自清李化楠《醒园录》中“新鲜盐白菜炒鸡法”。原文是：“肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油、椒料炒过，后加白水煨火炖之。临吃，下新鲜盐白菜，加油少许。不可盖锅，盖则黄色不鲜。”
该菜改掉加白水煨火炖之法，一锅成菜，不但用料简单，而且制法也简单。因烹制此菜用了青红椒、盐白菜，成菜具有鸡肉鲜嫩，盐菜鲜香，麻辣适口等特点，与盐菜回锅肉相比，有异曲同工之妙。
原料：肥仔鸡肉400克 盐白菜100克 青红椒100克 花椒5克 精盐、料酒、白糖各适量 色拉油1000克（约耗100克）
制法：
1．鸡肉洗净，斩成2厘米见方的块；盐白菜洗净后挤干水分，再切成小块；青红椒去蒂洗净，切成马耳朵节。
2．净锅上火，入色拉油烧至四五成热，倒入鸡块，滑至鸡肉八分熟时，滗出余油，烹入料酒，下入青红椒节，投入花椒，炒出香味后，用精盐、白糖调好味，接着下入盐白菜炒约1分钟，起锅装盘，即成。
萝卜元宵汤
此菜源自清《调鼎集》中“煨假元宵法”。原文是：“萝卜削元如圆眼大，挖空，灌生肉丁或鸡脯子，镶盖，入鸡汤煨。”
煨假元宵这款菜，既可做成汤菜，又可做成热菜。汤菜按古法烹制。热菜是在用鸡汤将“元宵”煨熟后，捞入窝盘，再浇淋上用原汁调好的芡汁而成。笔者现将“煨假元宵”更名为“萝卜元宵汤”，成菜汤鲜味美、清淡爽口，是一道不可多得的高档菜。
原料：大萝卜1000克 鸡脯肉200克 荸荠50克 鸡蛋液1个 姜末、葱末、精盐、白糖、胡椒粉、湿淀粉各适量 高级清汤2000克
制法：
1．大萝卜洗净去皮，修削成直经约4厘米的圆球形，开一小孔，掏成空心球状；鸡脯肉治净，剁成茸；荸荠洗净去皮，剁成细粒。
2．鸡脯茸纳碗，加入荸荠粒、姜末、葱末、鸡蛋液和湿淀粉，调入精盐、白糖、胡椒粉，搅打上劲成馅料，然后将馅料逐一瓤入萝卜球内，小孔处抹上湿淀粉，粘上一块萝卜封好口，即成萝卜元宵生坯。
3．净锅上火，掺入高级清汤，烧沸后下入萝卜元宵，用中火煮约20分钟至元宵熟透后，调入精盐定好味，起锅装入汤盆内，即成。
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