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烧椒皮蛋味汁
赵宁


在我的家乡贵州毕节大方县,有“一家出豆豉,十家加把米”之说(意为邻居闻到豆豉香后胃口大开,做饭时不得不多加一把米方可够吃)。大方地区民间制作豆豉必须用本地所产豆豉叶(豆豉叶为地方叫法,系一种野生植物,状如君子兰,味清香,因制作豆豉时多用于发酵,故名。)作垫箩和覆盖材料,在摄氏二十度左右的温度下连续紧捂七至八天,待豆豉起涎丝,味厚醇香时方可出箩。出箩时豉香诱人,左邻右舍皆可闻之。豆豉出箩后需在阳光下晒上一周左右,捣成泥做成方块状,再涂油晾干,即成久负盛名的大方豆豉粑。若嫌制作豆豉粑麻烦,还可把豆豉摊开多晒几天,成干粒后贮藏,即成所谓的豆豉颗。
豆豉粑或豆豉颗在贵州多用于制作辣椒蘸水,但也可作为调料、配料入肴,如有名的豆豉回锅肉、豆豉颗炒腊肉,这些菜都少不了豆豉。笔者作为“豆豉发烧族”,多年来无论工作怎样变动,走到那里都不忘带上几块家乡的豆豉粑或几袋豆豉颗,并用它们制作出一些豆豉菜。在此,不妨精选几道豆豉菜,与食友共享。
豆豉油鸡片
此菜是在“白切鸡”的基础上创制而成的,其特点是油滑细嫩、豉香醇和、回味悠长,实为佐酒之佳肴。
原料:土仔公鸡1只 豆豉粑3片(约重100克) 糯米饭半碗(约重150克) 姜片、料酒、色拉油各适量
制法:
1.土仔公鸡宰杀后治净,放入加有料酒的沸水锅中焯约两分钟至表面断生,捞出抹上色拉油,再上笼蒸至七分熟取出。
2.净锅上火,入色拉油烧热,放入切成丁的豆豉粑和糯米饭同炒,炒至气味香浓后,出锅装入蒸好的鸡腹内,然后将鸡腹朝下摆在盘中,鸡背上贴上姜片,再放入蒸锅用大火蒸约半小时取出。
3.将鸡腹内豆豉糯米饭取出,把鸡除去大骨后斩成块,与豆豉糯米饭同装盘中,上桌即可。此菜若能用麻油蒜泥蘸食,则味道更佳。
豉香鱼头
此菜制法类似火锅,特点是鱼头滑嫩香辣,汤汁豉香味醇,为下饭佳肴。
原料:鱼头3个(鲤鱼头、草鱼头、鲢鱼头均可) 干豆豉颗100克 辣椒酱50克 料酒、姜片、精盐、鸡精、蒜苗段、色拉油各适量 鸡蛋清1个

 

制法:
1.鱼头治净后剖成两半,用姜片、料酒、精盐、鸡蛋清等拌匀,腌渍半小时入味。
2.净锅上火,注入适量色拉油烧至七成热,放入干豆豉颗炒至香味浓郁时,再放入辣椒酱炒半分钟,接着掺入适量开水(骨头汤更好),烧开后用精盐、鸡精调味,然后放入腌好味的鱼头,用大火煮约五分钟,起锅倒入砂锅内,最后撒上蒜苗段即可。
金酱土豆
此菜用料简单,烹制方法亦不复杂,成菜糯香绵醇,豉香浓郁。
原料:土豆500克 豆豉粑3片(约100克) 面粉100克 精盐、胡椒面、味精、色拉油各适量
制法:
1.土豆去皮洗净,切成3厘米大小的块,入沸水锅中煮熟,捞出沥干水分;面粉加入适量清水调成面粉糊。
2.净锅上火,放适量色拉油烧热,下入切细的豆豉粑,煸炒至色呈金黄且香味浓郁时,倒入面粉糊,用手勺快速来回推炒约三分钟,再放入土豆块,翻炒几下后,调入精盐、胡椒面、味精,炒匀出锅,装盘即成。
满山红遍
此菜是笔者所创豆豉菜肴中的得意之作,故给它取了个富有诗意的名字叫“满山红遍”,此菜色泽红艳油亮,干香脆辣,风味独特,佐酒下饭皆宜。
原料:干辣椒(以黔西北所产鸡爪辣为佳)20~30只(约150克) 干豆豉颗100克 熟芝麻25克 花椒油50克 香葱、精盐、鸡汤(或骨头汤)各适量
制法:
1.干辣椒去蒂后放入鸡汤煮约二十分钟(去掉部分辣味、吸收汤的鲜味),取出切段。
2.净锅上火,放入花椒油烧热,倒入干豆豉炒至味香后出锅,然后趁锅正热时,放入煮过的辣椒段翻炒至酥脆(千万别炒煳),出锅装碗,待略晾冷后,加入炒好的豆豉颗、精盐、熟芝麻及切细的香葱,用另一只大碗扣住,摇拌均匀后即可食用。

 

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