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2004冰爽夏日风
王大兵


大街上靓女们的时装越来越“透”,似乎表明04年的夏季已经来到了。是啊,随着太阳向北回归线逐渐移动,天气也变得越来越热了,我们又将迎来一个漫长而炎热的夏季。炎热酷日,无疑也是众餐饮商家难熬的日子。这里,笔者来跟各位厨界高手切磋几道冰爽菜肴,目的当然是想在餐桌上为朋友们营造出清凉的夏日风情。
冰爽第一菜:醉花香
思路:夏日闷热,气温自然是居高不下,别说蓝领布衣们酷热难耐,就连呆在写字间里的那些高跟白领,恐怕也一样地被折磨得头昏脑胀。所以,这道冰爽菜就是要以奇制胜,用鲜艳绚丽(以红色为主)的色彩去唤醒人们疲乏的胃。在用料上,以各种颜色鲜艳并可食用的鲜花为主,如海棠、紫罗兰、各色玫瑰、天竺葵等,取其花瓣洗净,放入冰水中略加浸泡,走菜时,把它们跟修饰好的小生菜叶圆片一起放入用玻璃窝盘盛装的冰水里(放有冰块),随蘸碟上桌食用。
如果是条件比较好的酒楼,还可以随配十二种味碟,取名"十二生肖碟",里面分别调麻酱、红油、芥末、香油蒜茸等不同的味型。
特点:鲜花肌骨娇柔,其色艳丽,发自天然的花香让人有亲近大自然的感觉。而冰水沁凉,加之冰块在不经意间折射出晶莹的光泽,所以体现出的是一幅艳抹与素妆相柔的魅力图画。
冰爽第二菜:爽口冰时蔬
思路:鉴于第一道菜以欣赏为主、吃为辅,所以这第二道菜就需要大大地提高可食性。这道菜的设计思路与醉花香相似,但主料却换成了色泽鲜艳味道清香的时令鲜蔬,计有西生菜叶(绿色)、紫生菜(紫色)、香菜(绿色)、木耳(黑色)等。先随意把各种蔬菜撕成小块,再冰镇,待走菜时,同样装入冰器[注]中,用蒜茸香油味拌匀,即可上桌。在调制蒜茸味时须注意,一是要把蒜瓣打成茸,并用冷开水略做稀释,二是要在菜肴里调入一点白糖,这样调出的蒜茸味才既有蒜茸的香气,又与蒜茸味型有别,反正把握在是与不是之间。
特点:同是价格便宜的蔬菜,用的也是寻常调料,但由于注重了颜色搭配,并且模仿了“刺身”的制法,最重要的还在于蒜茸味里加了一点似有似无的糖来融汇贯通,所以使得这道菜不仅好看,而且十分的好吃。
[注]:冰器是目前成都比较流行的菜肴盛器,系以冷开水造型凝冻成各种式样的盛器,以用于装菜。

 

冰爽第三菜:日式大丰收
思路:如今南北各地都有“大丰收”这道菜,那么大丰收是什么,其实就是北方寻常百姓们爱吃的黄瓜、辣椒、茄子蘸大酱,不过搬到了酒楼以后,人们依然喜欢。可是爱吃归爱吃,要想让“大丰收”更上一个档次,那还得“装修装修”。选带着嫩刺的小黄瓜几根、黄色的小辣椒几个,再配上一点儿西芹、心里美萝卜等等,洗净后用大片的绿色菜叶子包好,送入冰柜中略加冰冻后取出,放在垫有冰渣的木制龙船上,两边摆上经过复制过的东北大酱,让客人自己蘸着吃,最后取个漂亮的名字“日式大丰收”就行了。
特点:这是一道经过市场检验过的改良菜肴,在原大丰收的基础上,仿照了日本刺身的装盘,不仅考虑了原料颜色搭配,也换了个漂亮的造型。当然,冰镇后的清凉蔬菜在夏日里确实诱人,对那些感觉第一的“新生代”食客来说,怎能没有几分魅力。
冰爽第四菜:沁心九味菜
思路:北方的冷面是个好东西,爱家众多,但是如果要搬上风味酒楼的餐桌,则显得不够精细,受此启发,主意打在了四川的凉面上。具体做法是:机制切面入开水锅中煮到七八分熟,捞出后立刻放在抹有生菜油的案板上,边加生菜油边抖散拌匀,同时还要用强力风扇吹风散热,待面条彻底凉透后,凉面就算做好了。走菜时,抓少许凉面放入玻璃窝盘内,上面盖上大量的香菜、青笋丝和黄瓜丝,浇上由蒜泥、葱花、复制酱油、红油、芝麻酱、白糖、花椒油、味精、熟芝麻对成的调味汁(也可少放一点香醋)和匀,最后放入一些碎冰渣,即可上桌。
特点:经过重新设计后的四川凉面,不光是增加了大量的蔬菜配料,而且还让面条反串“配角”出现,以丰富菜肴口感,另外加上有碎冰渣和玻璃窝盘的相助,真有一种沁人心脾的味道。
以上只是我和大家交流菜品的设计思路,其实,在浩瀚烟渺的美食世界里这算不了什么,不过上面说的那些话如果真能够给您带来一些启发的话,那也就算是达到了交流的目的。

 

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