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新法烹制黄腊丁
随新国


黄腊丁个头不大,但其肉质细嫩、无小刺、脂肪多、味道鲜美。
因为黄腊丁土腥味较重,烹制前须经过精心加工。通常的做法是:将黄腊丁饿养约24小时,待其吐尽泥沙后,宰杀去腮,再根据成菜的需要,或开膛取出内脏,或用筷子搅出内脏,洗净,用姜片、葱段、香菜梗、香芹节、精盐、料酒、八角、花椒等腌渍一段时间,去净土腥味,即可用于作菜。下面,我就向大家介绍几道用较新奇的方法烹制出的黄腊丁菜肴。
瓤烧黄腊丁
此菜是将个体较大的黄腊丁宰杀后,从腮部搅出内脏,瓤入用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅料,入油锅煎制后,再与泡椒、鲍鱼汁等一起烧制而成。此菜制法新颖,具有鲜香醇浓、微辣回甜的特点。
原料:治净的黄腊丁8条(约320克) 羊腿肉100克 鲜虾仁30克 马蹄20克 姜葱末8克 泡椒节15克 鲍鱼汁50克 万字酱油10克 蚝油10克 姜片、葱段、精盐、米酒、料酒、白糖、味精、生粉、鲜汤、葱油、香油、色拉油各适量
制法:
1.羊腿肉、虾仁、马蹄分别切成细粒,纳盆,加入姜葱末、精盐、料酒、味精、香油、生粉搅打成馅料,然后逐一瓤入鱼腹中。
2.净锅上火,注入少许色拉油烧热,将黄腊丁入锅煎至皮硬时,铲出待用。另取一瓦煲上火,注入色拉油烧热,投入姜片、葱段、泡椒节炒香出色,接着掺入鲜汤,下入煎好的黄腊丁,调入鲍鱼汁、万字酱油、蚝油、米酒,以大火烧开后,转小火煲10分钟,用精盐、味精调味,最后收浓汤汁,淋上热葱油,即成。
创新札记:自古就有鱼羊同烹的菜例,此菜可谓独辟蹊径,用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅心瓤入鱼腹内,成菜口感嫩香爽脆,鲜味十足。烧制时以泡椒、鲍鱼汁、米酒调味,除了增加特殊的风味外,还可起到增鲜香、抑腥膻的作用。
粽香黄腊丁
此菜是以蒸熟的糯米和香米包裹腌渍好的黄腊丁,再用粽叶包好,入笼蒸制而成。成菜具有精巧别致、粽香怡人的特点。
原料:黄腊丁12条(约360克) 糯米200克 香米100克 香茅草节10克 精盐、料酒、味精、鸡精、酱油、五香粉、化猪油各适量 姜醋味碟、辣酱味碟各1个 粽叶24张

 

制法:
1.黄腊丁宰杀后治净,纳盆,用精盐、味精、料酒、五香粉、香茅草节、酱油拌匀,腌渍约45分钟;香米和糯米用水泡涨后,入笼蒸熟,取出趁热拌上化猪油;粽叶用清水泡发后,用开水汆一下,再搌开水分。
2.取适量蒸熟的米饭压成薄片状,放上1条腌好的黄腊丁,裹好后用两片粽叶包好,依法逐一制完,摆入小笼中,然后上笼蒸约25分钟,取出,随姜醋味碟和辣酱味碟上桌,即成。
创新札记:用黄腊丁来制作粽子!这也算是一大创意吧。此菜用小笼盛装上桌,打开粽叶后,一股清香顿时迎面而来,蘸上浓浓的味汁放入口中,粽香、米香、鱼香很好地融合在一起,那滋味很不一般。
铁锅焖黄腊丁
鱼宜热吃,随着热气蒸腾,菜肴的香味就会弥漫在空中,令人食指大动,此菜用铁锅焖制,再原锅上桌,具有很好的保温作用,能使菜肴的香味最大限度的挥发出来,诱人食欲。
原料:腌好的黄腊丁500克 去皮猪五花肉150克 八角1枚 花椒3克 鲜薄荷叶8克 姜片5克 葱段10克 蒜瓣10克 干辣椒节3克 精盐、料酒、白糖、味精、甜面酱、香醋、酱油、鲜汤、香油、化猪油、色拉油各适量
制法:
1.黄腊丁入七成热的油锅中炸至皮硬,捞出沥油;五花肉切成小条;薄荷叶洗净,切成细丝。
2.取一平底厚铁锅上火,放入化猪油烧热,投入姜片、葱段、花椒、八角、干辣椒节、蒜瓣炝出香味,接着放入五花肉煸炒至出油,再放入甜面酱炒散,烹入料酒、香醋,掺入鲜汤烧沸,随即放入黄腊丁,用精盐、味精、白糖、酱油调好味,用小火焖约20分钟,最后收浓汤汁,撒入薄荷叶丝,淋上香油,原锅上桌,即成。
创新札记:家常焖鱼,味道本身就相当鲜美,再加上一些薄荷叶丝,更能增添此菜的香味,抑制黄腊丁的腥味。烹制此菜时还可以加大鲜汤的用量,不收浓汤汁,再配以粉皮、豆腐、萝卜等料同煮,成菜又是另一番滋味。

 

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