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下脚原料也飘香
贾武岗


在制作菜肴的过程中,经常会剩下一些下脚原料,如香菜根、西芹心、碎卤牛肉等,而这些下脚原料在一些人眼里却有如鸡肋———食之无味,弃之可惜。如果我们对这些下脚料能多动一下脑子,使这些东西也变成美食,那也算是一举两得的好点子。下面,我就来介绍两例这样的凉菜,供参考。
水晶牛肉
在切制卤牛肉时,经常会剩下一些边角余料。为了把这些边角余料利用起来,我想到了利用猪肉皮胶质含量高的特点,先将猪肉皮熬成冻,再下碎卤牛肉粒拌匀,晾冷后改刀便成菜。成菜口感清爽,质地绵软。因其外貌有如水晶一般,故名水晶牛肉。
原料:碎卤牛肉100克 新鲜猪肉皮200克 梗姜葱、精盐、料酒、味精各适量 姜汁味碟1个
制法:
1.将猪肉皮刮洗干净后,用刀片去肥膘,再放入沸水锅中汆一水捞出,切成颗粒;碎卤牛肉改刀成小颗粒后,上笼蒸烂。
2.把肉皮粒放入一蒸盆内,加入梗姜葱、料酒和适量清水,调入精盐、味精,上笼蒸至汁稠浓时取出,即成皮冻汁。
3.将皮冻汁用纱布过滤后,再与牛肉粒拌匀,倒入垫有保鲜膜的不锈钢盘中,待冷却凝固,取出改刀装盘,随姜汁味碟一起上桌。
注意:蒸好的皮冻汁必须用纱布过滤后才能使用;碎卤牛肉粒蒸烂后,其质地与凝固的皮冻差不多,更容易下刀切制;不锈钢盘中垫上一层保鲜膜后,可使凝固的水晶牛肉更易取出;味碟也可根据自己的口味来调制。

 

芹黄拌香菜根
因西芹的嫩心有一点苦涩味,加之色泽白黄不正,所以厨师们平常大多丢弃不用。而香菜根除了可用于熬制粤菜的一些汤料以外,一般也丢弃了。这里笔者把两种下脚料放在一起,并加入一点新鲜的香椿叶和调好的味汁成菜。说真的,这道菜只有在你食用以后才会明白———什么叫“爽”。
原料:西芹嫩心100克 香菜根100克 新鲜香椿叶20克 蒜茸、精盐、白糖、味精、红油、香油各适量
制法:
1.西芹嫩心洗净切成丝;香菜根、香椿叶分别择洗干净后,控干水分。
2.将西芹嫩心、香菜根和香椿叶和匀后,装入盘中,浇上用蒜茸、精盐、白糖、味精、香油和红油调成的蒜泥味汁,即成。

 

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