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粤菜中的“白切鸡”可说是全国都叫得响的一款名菜，因其成菜皮滑肉嫩、味道鲜美而备受人们的喜爱。但也正是因为“白切鸡”的味道咸鲜清淡，才使得内地喜食辣味的顾客对它兴趣大减。那么，怎样才能让内地人也接受“白切鸡”呢﹖笔者作为广东厨师，在实际操作中借鉴了川菜“野山椒泡凤爪”的技法，有针对性地对“白切鸡”作了一些改进，使得此菜既不失粤菜的风味，又有川菜的特色，结果受到了食客的欢迎。
原料：三黄仔鸡１只约１０００克
苹果１５０克
雪梨１５０克
鲜柠檬１００克
红柿椒１００克
野山椒３小瓶 生姜３０克
大葱５０克
精盐、料酒、白糖、味精、野山椒水、冷鸡汤各适量
制法：
１三黄鸡宰杀后治净，放入沸水锅中，加入生姜拍破、大葱挽结，焯至鸡紧皮后，捞出，再放入清水盆中搓净汗皮；野山椒去蒂，切为细末；野山椒水倒入盆中，加入适量凉开水，并用精盐、白糖、味精调好味；苹果、雪梨去皮去核，切成片；柠檬洗净切片；红柿椒去蒂去籽切块。
２把焯鸡的汤锅置于小火上，让锅中汤水保持似沸非沸状，加入料酒，将鸡放入汤水中，浸煮至刚熟时捞出中途需将鸡提起四五次，以使鸡肉受热均匀，再将其放入冷鸡汤中泡凉，捞出沥干水份。
３把浸煮熟的鸡放入调好味的野山椒盐水中，再放入苹果片、雪梨片、柠檬片、红柿椒块，浸泡约４小时后，将鸡捞出斩块装盘，最后淋上少许野山椒水，即成。
特点：色泽美观，肉质滑嫩，酸辣味美。
注意：
１鸡入沸水锅煮紧皮后，一定要搓洗净鸡身上的汗皮鸡身上的污垢及绒毛，这样成菜表皮才光洁。 |
